ensalada de alubias blancas

Ingredientes:
250 gr de alubias
1 rama de apio
1 puerro
1 zanahoria
1 hoja de laurel.
1 pimiento verde italiano
1 tomate grande
1 cebolleta
perejil
aceite de oliva virgen extra
1 pizca de vinagre de módena
sal y pimienta


Elaboración:
Poner las alubias en remojo el día anterior. Tirar el agua de remojo y poner a cocer en agua fria, cuando comienzan a hervir tirar ese agua y volver a poner a cocer en la olla rápida con el apio, el puerro, la zanahoria y el laurel y cortar el hervor una vez con agua fría. Cerrar la olla y dejar cocer 15 minutos. Escurrir y dejar enfriar.
Esta fase te la puedes ahorrar si quieres utilizar alubias en conserva.... Yo no lo hago, porque tengo tiempo...
Picar en trocitos muy pequeños la cebolleta, el tomate y el pimiento. Aliñar con el aceite, el vinagre, sal, pimienta y perejil picado