Espaguetis con verduras al horno y rúcula

Receta y foto enviada por Car

Ingredientes:
1 berenjena
1 lata de champiñones laminados
Baked beans (alubias inglesas en salsa de tomate)
tomate frito con ajo y especias
rúcula
canónigos
queso manchego de Pachi
queso parmesano
espaguetis
Aceite de oliva virgen extra


Elaboración:
Partir las berenjenas en rodajas muy finas y hacerlas a la plancha hasta que estén doradas por los dos lados.
Hacer champiñones laminados también a la plancha.

Freír tomate con mucho ajo, perejil, pimienta, un poco de guindilla, una cucharada de azúcar, sal de ajo, orégano y albahaca.
Mezclar berenjenas y champiñones con el tomate y añadir queso manchego rallado y dos cucharadas de baked beans.
Cubrir con parmesano y meter en el horno hasta que se dore.
Cocer los espaguetis, servir las verduras y añadir rúcula y canónigos frescos, un chorro de aceite de oliva y queso rallado