huevos con espinacas

Ingredientes:
1 cebolla
1 diente de ajo
3 pimientos verdes italianos
3 calabacines
1 kg de tomates
1 paquete de espinacas frescas o congeladas
2 cucharadas soperas de harina
1/2 l de leche
queso parmesano rallado
4 huevos 
Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta

Elaboración:

Pisto:
Incorporar a la sartén 6 cucharadas de aceite e ir añadiendo la cebolla picaditay el diente de ajo menudo, dorar,  a continuación el pimiento verde picadito, el calabacin en cuadraditos, los tomates sin piel y sin semillas en trocitos. Dejar que se haga aproximadamente durante media hora 

Espinacas a la crema:
Poner las espinacas en agua hirviendo con sal y cocer 5 minutos, escurrir bien.
En la sartén poner un poco de aceite de oliva (4 cucharadas) y añadir la harina, cuando empiece a tostarse añadir poco a poco la leche fría sin dejar de dar vueltas con una cuchara de madera y deshaciendo los grumos que se puedan formar. Añadir leche hasta que quede cremosa, añadir las espinacas y dejar que hierva con la bechamel sin dejar de dar vueltas.

Huevos cocidos:
Poner en un cazo con agua y sal (la sal hará que no se revienten) y dejar que hiervan 12 minutos, poner en agua fría y pelar.

En una fuente apta para el horno poner abajo la capa de pisto, encima las espinacas a la crema y colocar los huevos partidos por la mitad boca abajo encima. Cubrir de queso parmesano y gratinar hasta que se dore el queso, aproximadamente 10 minutos